一、参考食谱的研究背景

何传启介绍说，目前，中国是一个发展中国家，中国人的生活质量和营养水平距离发达国家有一定差距。例如，根据世界银行和联合国粮农组织公布的统计数据，目前中国人出生时平均预期寿命约为73岁，发达国家平均约为80岁；中国的人均营养供应约为每天2980千卡，发达国家平均约为每天3500千卡。同时，发达国家的“营养过剩”现象引人关注。

根据邓小平同志的“三步走”发展战略，中国预计到2050年达到当时的世界中等发达水平，基本实现现代化。《中国现代化报告》分析了世界131个国家1700年至目前的现代化进程，发现中等发达国家与发达国家的水平差距，平均约为50年。这就意味着，2050年的世界中等发达水平，大约相当于2000年至2010年期间的世界发达水平。我们大致可以用这个期间（例如2007年）的发达国家水平，作为设计2050年中国现代化水平的参考值。

中国现代化是全方位的现代化，不仅包括经济和社会现代化，而且包括人的现代化，包括人的营养水平和生活质量的现代化。中国要在2050年达到中等发达水平，必然包含人的营养水平和生活质量达到2050年的中等发达水平。根据前面的分析，我们大致可以用2007年的发达国家的人均营养水平和生活质量，作为设计2050年中国的人均营养水平和生活质量的参考值。一般而言，农业是主要生产食物和提供营养供应的部门。中国农业现代化的目标，应该包括保证全国人民生活水平达到2050年世界中等发达水平（大约2007年世界先进水平）的营养需要。我们在研究农业现代化时，讨论了营养问题。

《中国现代化报告2012：农业现代化研究》，通过对世界上131个国家过去40年（1970～2007）的人均营养供应和国民生活质量（平均预期寿命）的统计数据的统计分析发现：人均营养供应与国民生活质量（平均预期寿命）的关系是非线性关系，表现为一条倒U形曲线。具体表现是，人均营养供应存在一个临界值；当人均营养供应低于这个临界值时，人均营养供应与生活质量是正相关的，即人均营养供应越多，生活质量越高；当人均营养供应高于这个临界值时，人均营养供应与生活质量是负相关的，即人均营养供应越多，生活质量不升反降，可能出现所谓的“营养过剩”和相应的负面效应，有人形象地说是“富贵病”；人均营养供应涉及供应总量、营养结构和不同营养成分，不同营养指标的临界值不同。

这就是说，我们不能简单地用2007年发达国家的人均营养供应作为参考值，而应该分别分析不同营养指标的“临界值”，并以这个“临界值”为我们的参考值。这样做，就有可能在一定程度上避免发达国家普遍存在的“肥胖症”和“营养过剩”现象。当然，造成“肥胖症”的原因很多，营养结构和生活习惯是一个重要原因。

根据联合国粮农组织的统计数据，营养指标大致分为两大类：植物性营养和动物性营养。植物性营养主要包括粮食、蔬菜、水果和植物油等。动物性营养主要包括肉食、蛋类、鱼类和奶类等。当然，还有蛋白质和脂肪供应的营养指标，人均营养供应和动物营养比例指标，还有具体的小品种或特殊品种的指标等。

《中国现代化报告2012：农业现代化研究》利用联合国粮农组织公布的营养统计数据，分析了14个营养指标与生活质量（平均预期寿命）的相关性，发现发达国家1970年以来人均谷物消费等11个营养指标先后超过了“临界值”，2007年人均植物油消费、人均蛋类消费和人均鱼类消费3个指标还没达到“临界值”。

《中国现代化报告2012：农业现代化研究》在统计分析和案例分析的基础上，借鉴世界农业现代化和国家现代化的历史经验，就中国的人均营养水平提出了三个具体建议。

第一条建议，健康长寿的人均每天营养供应标准的推荐值。人均营养供应3300千卡，其中，人均植物营养供应2300千卡、人均动物营养供应1000千卡、动物营养占30%；人均蛋白质供应100克、人均脂肪供应150克。根据年龄和性别差异，不同人的营养标准可以有所调整。需要注意的，这个营养标准是从营养供应的角度提出的。

第二条建议，健康长寿的参考食谱。人均每天植物性营养指标包括：六两粮食六两菜，半斤水果一两油（植物油）；人均每天动物性营养指标包括：四两肉食一斤奶，一两鸡蛋二两鱼。通俗地说，六两粮食四两肉，六两蔬菜一两油（植物油），一两鸡蛋二两鱼，半斤水果一斤奶。不同家庭可以根据家庭结构，调整自己的食谱。

第三条建议，研究制定《中国人营养指南》。具体指标和指标水平，可以参考三类研究结果。① 世界营养学研究的最新成果。② 世界人均营养供应与生活质量（平均预期寿命）的相关性分析的研究结果。③ 世界上平均寿命最长国家的经验值。当然，《中国人营养指南》还要参考《中国居民膳食指南（2011年修订版）》的相关内容。

二、参考食谱的主要依据

这次提出的参考食谱和营养标准参考值，主要是根据世界现代化和农业现代化的历史经验推导出来的，主要参考了长寿国家（平均预期寿命超过80岁的国家）的营养水平和营养结构，所以称为“长寿食谱”。它基本上是一个经验值，是根据长寿国家的经验提出来的。

参考131个国家过去40年的人均营养供应与生活质量的统计分析结果，2007年世界上平均预期寿命最长的10个国家的经验值（包括营养结构和营养水平的平均值、最高值和最低值等）和平均预期寿命最长的5个国家的经验值，适度考虑中国人的特点，提出了中国人健康长寿的营养标准参考值和参考食谱（表1和表2）。 

表1　 2050年中国人营养指标的参考标准

指标	中国值		2007年最长寿10国的值			2007年最长寿5国的值
	2007	2050	平均值	最大值	最小值	日本	瑞士	澳大利亚	意大利	法国
人均营养供应（大卡/天）	2981	3330	3359	3646	2812	2812	3465	3227	3646	3532
人均动物营养供应（大卡/天）	639	1000	967	1236	584	584	1143	1081	941	1236
人均植物营养供应（大卡/天）	2342	2330	2392	2782	2072	2228	2322	2146	2705	2296
动物营养比例（%）	21	30	29	35	21	21	33	34	26	35
人均蛋白质供应（克/天）	89	106	108	126	92	92	94	110	111	113
人均脂肪供应（克/天）	92	150	142	165	90	90	155	143	159	165
人均谷物消费（公斤/年）	152	110	118	157	88	115	108	88	157	119
人均植物油消费（公斤/年）	9	20	21	28	15	16	18	20	28	20
人均蔬菜消费（公斤/年）	280	120	117	178	78	106	91	97	152	98
人均水果消费（公斤/年）	64	100	114	144	58	58	80	107	144	117
人均肉食消费（公斤/年）	53	85	88	123	46	46	74	123	92	89
人均蛋类消费（公斤/年）	17	18	12	20	6	20	11	6	12	15
人均奶类消费（公斤/年）	29	210	232	356	76	76	316	231	256	260
人均鱼类消费（公斤/年）	26	35	32	61	15	61	15	24	24	35
平均预期寿命（岁）	73	81	-	-	-	83	82	81	81	81

资料来源：何传启，2012，中国现代化报告2012，北京大学出版社，第211页。

注：指标数据来自联合国粮农组织（FAO，2011）。2007年平均预期寿命最长国家是：日本、瑞士、澳大利亚、意大利、法国、瑞典、西班牙、加拿大、以色列、新加坡和挪威。2007年新加坡没有营养数据，用挪威代替新加坡。2008年挪威和新加坡的寿命都为80.7岁。 

表2　 中国人每天营养标准的推荐值

综合营养指标	推荐值	植物性营养指标	推荐值	动物性营养指标	推荐值
人均营养供应（大卡/天）	3300	人均植物营养供应（大卡/天）	2300	人均动物营养供应（大卡/天）	1000
动物营养比例（%）	30	人均谷物消费（公斤/天）	0.30	人均肉食消费（公斤/天）	0.20
人均蛋白质供应（克/天）	100	人均蔬菜消费（公斤/天）	0.30	人均奶类消费（公斤/天）	0.50
人均脂肪供应（克/天）	150	人均水果消费（公斤/天）	0.25	人均蛋类消费（公斤/天）	0.05
		人均植物油消费（公斤/天）	0.05	人均鱼类消费（公斤/天）	0.10

资料来源：何传启，2012，中国现代化报告2012，北京大学出版社，第211页。

根据联合国粮农组织和世界银行公布的统计数据，下列4组数据可供参考。

（1）2007年出生时平均预期寿命最长的10个国家分别是：日本、瑞士、澳大利亚、意大利、法国、瑞典等。他们都是发达国家，他们的平均预期寿命都超过80岁。2007年美国平均预期寿命约为78岁，美国不属于长寿国家。

（2）2007年10个长寿国家平均的营养结构是：人均每天的营养供应为3359千卡；其中，植物营养供应为2392千卡，动物营养供应为967千卡，动物营养比例约为29%；人均每天的蛋白质供应约为108克，脂肪供应约为142克。

（3）2007年10个长寿国家平均的植物性营养是：人均年消费谷物（食用）118公斤、植物油21公斤、蔬菜117公斤和水果114公斤；它们平均的动物性营养是：人均年消费肉食88公斤、蛋类12公斤、奶类232公斤和鱼类32公斤。

（4）2007年中国的人均年消费量大约是：植物性营养为谷物（食用）152公斤和植物油9公斤等，动物性营养为肉食53公斤和奶类29公斤等，动物性营养比例大约是21%（表3）。相对于发达国家和长寿国家，中国的营养结构，动物性营养比例偏低，植物性营养比例偏高。2007年中国平均预期寿命约为73岁，长寿国家的平均预期寿命超过80岁。 

表3  1961～2007年中国营养供应和消费的变化

指标	1961	1970	1980	1990	2000	2005	2007
人均营养供应（大卡/天）	1469	1887	2206	2612	2908	2974	2981
人均动物营养供应（大卡/天）	58	115	177	313	572	639	639
人均植物营养供应（大卡/天）	1411	1772	2029	2299	2335	2335	2342
动物营养比例（%）	4	6	8	12	20	21	21
人均蛋白质供应（克/天）	40	47	55	68	86	89	89
人均脂肪供应（克/天）	16	25	35	56	81	88	92
人均谷物消费（公斤/年）	93	131	157	178	165	156	152
人均植物油消费（公斤/年）	1	2	3	6	7	8	9
人均蔬菜消费（公斤/年）	80	45	50	100	224	271	280
人均水果消费（公斤/年）	4	5	7	17	43	58	64
人均肉食消费（公斤/年）	4	9	15	26	50	54	53
人均蛋类消费（公斤/年）	2	2	3	7	16	17	17
人均奶类消费（公斤/年）	3	2	3	6	10	24	29
人均鱼类消费（公斤/年）	5	5	5	12	25	26	26

资料来源：何传启，2012，中国现代化报告2012，北京大学出版社，第158页。

注：指标数据来自联合国粮农组织（FAO，2011）；其中，“人均蔬菜消费的数值”似乎偏高。

三、参考食谱的适用性

这次提出的参考食谱，既是一个目标值，也是一个经验值和参考值。对于政策研究者来说，它是一个目标值，因为它以2050年的目标为基础（表1）。对于营养研究者来说，它是一个经验值，因为它以10个长寿国家的平均值为参照（表1）。对于社会公众来说，它是一个参考值，因为它是为中国的平均营养水平设计的。

2007年中国的平均营养水平，距离这个目标值（推荐值）还有较大的差距（表4），包括总量和结构差距。其中，人均营养供应需要提高约11%，动物营养比例需要提高9个百分点。在分析这些数据时，需要得注意的是，目标值（推荐值）是基于平均预期寿命超过80岁的10个发达国家的平均值，2007年中国平均营养水平对应的平均预期寿命是73岁。 

表4  2007年中国人均营养水平与中国人每天营养标准推荐值之间的差别

人均营养指标	2007年值	推荐值	差别（推荐值-2007年值）
人均营养供应（千卡/天）	2981	3300	319
人均动物营养供应（千卡/天）	639	1000	361
人均植物营养供应（千卡/天）	2342	2300	-42
动物营养比例（%）	21	30	9
人均蛋白质供应（克/天）	89	100	11
人均脂肪供应（克/天）	92	150	58
人均谷物消费（公斤/天）	0.42	0.3	-0.12
人均蔬菜消费（公斤/天）	0.77	0.3	-0.47
人均水果消费（公斤/天）	0.18	0.25	0.07
人均植物油消费（公斤/天）	0.02	0.05	0.03
人均肉食消费（公斤/天）	0.15	0.2	0.05
人均奶类消费（公斤/天）	0.08	0.5	0.42
人均蛋类消费（公斤/天）	0.05	0.05	0.00
人均鱼类消费（公斤/天）	0.07	0.1	0.03

注：2007年数据来自联合国粮农组织（FAO，2011）。推荐值来自表2。根据2011年国家扶贫标准，中国贫困人口约为1.28亿，他们的营养水平大大低于全国平均值。如果大幅度提高贫困人口和农村人口的营养水平，“人均营养供应提高11%和动物营养比例提高9个百分点”的目标是有可能实现的。 

中国地区发展不平衡，不同地区和不同收入水平的家庭，可以有选择地参考这个食谱。（1）有些地区如北京和上海等，部分发展指标已经达到发达国家的水平，它们的居民消费可以直接参考这个食谱。（2）有些地区如许多沿海地区，发展水平与世界平均水平相当，它们的居民消费可以借鉴这个食谱。（3）有些地区如西部地区，发展水平低于世界平均水平，可以有选择地参考这个食谱。（4）有些人和家庭的营养水平，已经达到或超过这个水平，就需要合理地调节饮食，避免发生“营养过剩”。（5）有些人和家庭的营养水平，距离这个水平的差距比较大，就需要根据支付能力，调整消费结构，提高营养水平。

四、参考食谱的比较分析

目前，关于人均营养供应和营养消费有一些争论。何传启对此做了比较分析。

（1）人均营养供应的国际比较。

《中国现代化报告2012》提出的中国人均营养供应的推荐值为 3300千卡/天。根据联合国粮农组织的统计数据，2007年人均营养供应，10个长寿发达国家平均约为3359千卡/天（表1），发达国家平均约为3536千卡/天，美国为3748千卡/天。《中国现代化报告2012》提出的人均营养供应的推荐值，与10个长寿发达国家平均值大致相当（约低2%），比发达国家平均值约低7%，比美国约低12%。

人均营养供应量，与人均营养消费量和人均营养摄入量是不同的。供应量、消费量和摄入量，三者之间有一定比例关系。一般而言，供应量大于消费量，消费量大于摄入量。在提出中国人营养供应标准的时候，中国人的“食物浪费”现象也需要考虑。

肥胖问题是一个与“营养过剩”相关的复杂问题。饮食因素对肥胖的影响比较大，它们之间的定量关系，值得深入研究。肥胖现象不仅出现在发达国家，也出现在发展中国家。肥胖现象，涉及的因素很多，包括遗传因素、饮食因素、生活方式、药物和健康状况等。

（2）人均营养供应的国情分析。

我们分析了中国1961～2007年中国的人均营养供应和人均营养消费的变化（表3），数据来自联合国粮农组织。根据这些数据，2007年中国人均营养供应约为2980千卡/天。《中国现代化报告2012》推荐的人均营养供应3300千卡/天，比2007年中国实际值高出约10%。

考虑到中国是一个平均预期寿命为73岁的发展中国家，中国人均营养供应水平低于平均预期寿命超过80岁的发达国家的水平，把中国人均营养供应水平提高10%，是可以理解和可以接受的，也是实现中国人均营养和人体素质的现代化的需要。

（3）推荐食谱的国际和国内比较。

首先，国际比较。《中国现代化报告2012》的推荐食谱的8个指标，其中，4个为动物性营养指标，4个为植物性营养指标。它们的数值与2007年10个长寿国家（平均预期寿命超过80岁的发达国家）的平均值大致相当（表1）。

此外，《中国现代化报告2012》提出的人均营养供应、人均动物性营养供应、人均植物性营养供应、人均动物性营养供应的比例、人均蛋白质供应和人均脂肪供应的数值，都与10个长寿发达国家的平均值相当（表1）。一般而言，长寿发达国家的营养水平高，它们也关注营养平衡。中国是一个发展中国家。在人均营养供应和营养消费方面，学习和借鉴平均预期寿命最长的发达国家（不包括美国）的经验，是有意义的。

其次，国内比较。《中国现代化报告2012》的推荐食谱包括8个指标，它们的数值与《中国居民膳食指南（2011年修订版）》的差别，因指标而异。其中，5个指标的差别比较小，3个指标的差别比较大（表5）。差别比较大的指标包括人均植物油、人均肉食和奶类消费。

表5  《中国居民膳食指南（2011年修订版）》和《中国现代化报告2012》推荐值的比较

人均营养指标	2007年中国居民消费的实际值	《中国居民膳食指南（2011年修订版》推荐值	《中国现代化报告2012》推荐值	差别
人均谷物消费（克/天）	420	250～400	300	小
人均蔬菜消费（克/天）	770	300～500	300	小
人均水果消费（克/天）	180	200～400	250	小
人均植物油消费（克/天）	20	25～30*	50	较大
人均肉食消费（克/天）	150	50～75	200	较大
人均奶类消费（克/天）	80	300	500	较大
人均蛋类消费（克/天）	50	25～50	50	小
人均鱼类消费（克/天）	70	50～100	100	小

注：2007年数据来自联合国粮农组织（FAO，2011）。*《中国居民膳食指南（2011年修订版》建议，每天的烹调油为25～30克，每天的大豆或豆制品为 30～50克。植物油的主要来源包括大豆、油菜籽、花生仁、芝麻等，它们的含油率分别约为16%～22%、33%～48%、40%～50%和45%～63%。如果考虑到大豆、干果和糕点等食物中的植物油含量等，“两个版本”的人均植物油消费的差别就会缩小。